エグゼクティブ・シェフが教えてくれたタイ料理のコツ

世界中からやってくる観光客や、タイ料理修行にやってくるプロを指導など幅広いクラスがある『ブルーエレファントクッキングスクール』に参加。最近注目の集まる”オールードプーケットタウン”は、情緒あふれるシノポルトギース様式の街並みが残る古き良きプーケット。その街の一角に、ひときは目を引く贅沢なほど広いガーデンと格調高いお屋敷がある。20世紀初めプーケット県知事が自分で設計をし建てたこのお屋敷に住んでいたという。現在このお屋敷が、かの有名なタイ高級料理レストランBlue Elephantになっている。

今回はラッキーなことにプライベートレッスンをエグゼクティブシェフ・タイガー先生から直々に習えることになった。タイ料理はもう何十年も食べているし、自分でも多少は作れるメニューもあるが本格手にレッスンを受けるのは初めて。選んだメニューは、エビとパイナップルのイエローカレー、ポメロのサラダ、カニのカレームース揚げ、牛肉のバジル炒め。

市場見学、そしてカレーペースト作りからスタート

お料理をする前に、シェフと一緒にレストランのそばにある生鮮市場へ歩いて向かう。オールドプーケットやプーケットの歴史についても説明してくれた。市場では、タイ野菜やハーブ、乾物、果物の説明をうけながら一通り市場を見学。欲しいものがる人はその場で買うこともできるいい機会である。

レストランに戻るとBlue Elephantのエプロンを渡されレッスン開始。エアコンの効いた素敵な離れのようなキッチンルームでのレッスンは快適。参加者が５名以下の時はこのお部屋を使ってのレッスンだという。

楽しみにしていたカレーペーストを作るレッスンからスタート。まずは、タイにカレーペーストは何種類ありますか？とシェフから質問をされ、思いついた５種類ほどをあげるが、実はレッドカレー、グリーンカレー、ケンソム（すっぱ辛いカレー）の３種類がタイ本来のkカレーペーストだという。

レッドカレーをベースにしてイエローカレーやパネン、マッサマンなどインドやマレーシアなどの影響を受けたカレーをに使用するペーストを作っているという。なんとも目からウロコだった！

今回のメニューはイエローカレーなので、まずはレッドカレーペースト作りから。レッドカレーの赤は水で戻した乾燥唐辛子の赤い色からできていて、そのほかにレモングラスなどのハーブ類、ニンニクなどを石臼で潰しペーストにするがこれが結構な力仕事。先生は力強くチョチョイのチョイいった感じで仕上げてしまった。ミキサーを使わず、石臼を使うのは石に含まれるミネラルも同時に体内に摂取することができる利点があると先生は教えてくれた。

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カレーペーストを美味しく作るコツ

オーガニック食材のみを使用しているBlue Elephantだけあり、体と食についての知識が深い先生だ。できたカレーペーストをたっぷりの油でゆっくり香りを出しながら仕上げる。こうすることで香りよい、数ヶ月は日持ちするレッドカレーペーストが出来上がった。このペーストに、カレー粉とクミンパウダーを加えることでイエローカレーペーストが出来上がった。ポイントはペーストは辛く作ることだそうだ。料理を作る時にペーストを入れる量で辛さを調節するのが良いという。

エビとパイナップルのイエローカレーを仕上げていくときにも、少しずつココナッツクリームを入れてペーストを伸ばし、パイナップルとトマトから酸味と甘みを出しナンプラで味をつけていく、エビや玉ねぎなどは最後にさっと火を通し、最後にパームシュガーを加えて出来上がり。なんとも爽やかで自然の酸味、旨味、甘みのバランスが素晴らしいカレーになった。

レシピにはないプロのコツ

その他にも、タイサラダのドレッシングを作る時にタマリンドを使うときは火にあてながらつくると酸味が際立ちスッキリした味わいになることや、ポメロ（ザボン）サラダにライムを合わせるのは仕上がり直前にしないと、ライムの酸によってポメロの果肉がはじけてフルーツのジュースがでてきてしまうなどレシピには書かれていなプロのコツを習うことができたのが楽しかった。

タイ料理も日本の食文化に違わず、進化しているようで日本人も大好きなガパオ炒めも今と昔では味付けが変わっているという。カレーペーストも忙しい今日では、自分では作らず市場やスーパーで購入するし、調味料の数も増えたので味付けも変わっているという。

料理人人生３３年のタイガー先生のお話はとても楽しく、料理のレシピとプロのコツを教えてくださるだけでなく、先生のユーモアに富んだトークの中には何度となく体と食の関係について話してくださりクッキングクラス以上のことを学ぶことができた半日だった。もちろん作ったお料理はどれも美味しくいただき、半日クッキングスクール修了のサティフィケートとPBのカレーペースト、トムカーペースト、乾燥レモングラスをいただきました。使ったエプロンもお土産にいただけます。これで日本に帰ってからタイ料理の腕前披露ができますね！　文/Junko Taguchi　（2015年４-5月）

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ブルーエレファント・ クッキングスクール
日曜を除く每日、午前・午後の２クラス。４品の調理実習。午前は市場見学、午後はスイーツ作りが加わる。料金2800B++。メニューは日替わり。今回受講したプライベートコースとは異なります。要予約
Tel:076-354355