タイの古都チェンマイは北部。

マイルドな北部料理。麺類もよく食べる。

山岳地域で涼しい季節もあり、豊富な種類の野菜や果物の収穫ができる。雲南省やミャンマーに隣接するため北部料理に隣国の食文化が混ざり合っている。そのためか北の人はよく麺類を食べる。ハーブや根を多く使い、料理はそれほど辛いものはなくマイルドだ。

チェンマイといえば、平麺のエッグヌードルにチキンや牛肉のカレーをかけた『カオソーイ』だが、元々は雲南省のイスラム教徒からの影響を受けた料理。カノムチーン（素麺のように細い米麺）にはナムニヤオというスペアリブ、トマト、豆豉のソースをかけていただく北部ならではのソース。豚肉を生姜、ターメリック、タマリンドでじっくり煮込んだカレー『ケーンハンレー』はタイカレーの概念を覆す煮込みカレー。

この地域では普通のお米よりももち米が好んで食べられ、手でもち米を丸めナンプリックとよばれるディップやカレーと一緒に食べる。ナンプリックはタイ全土にあるご飯のお供だが、地域ごとにその姿や味は様々。北部のナンプリック代表選手は、ローストしたトマトやシャロットとひき肉などを和えた『ナンプリックオーン』は優しい味、大きなグリーンチリ ナスなどをローストしディップ状にした『ナンプリックヌム』は辛さがあるがさっぱりしている。どちらもローストした香りが他人はない特徴だ。

カントークスタイルという北部の食事スタイルがあり、小鉢のような器『カン』にナンプリック、カレー、クリスピーポークなどが盛られ、『トーク』とよばれる竹でできたお膳に小鉢を並べ、床に座っていただくた北の食事スタイルが有名。

【次頁はもち米とソムタムに代表されるイサーン料理】